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      “金花”和“白霜”是什么,茶發霉了還能喝?

      2019-03-18 瀏覽次數:17

      很多地區氣候潮濕,常有茶友因存放不當等原因造成茶葉發霉。發霉了的茶葉到底能不能喝?黑茶的“金花”和普洱的“白霜”又是怎么一回事?

      發霉茶——危害大

      茶葉和其他食品一樣,有保質期限。大部分茶的保質期都在18個月左右。茶葉放置的時間長了,就容易發霉。茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛,聞之帶有霉味,嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊,上面長出綠毛。普洱茶還會有黑色的霉變。

      不過應該區別的是,有些名貴品種如碧螺春、毛峰、云霧茶、滇紅、沱茶、普洱等,茶葉上有白色茸毛,這是因為茶葉細嫩的緣故,并不是茶葉發霉后長的白毛。

      中國農業科學院茶葉研究所表示,茶葉發霉是因為受到了青霉、曲霉污染,能產生如黃曲霉毒素(世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質)。黃曲霉毒素耐高溫,無法經過高溫煎炸烹調消除。它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用,嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以,喝了發霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀,重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。經動物實驗表明,發霉變質的茶還有可能會致癌!不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶,一旦發霉就不能喝了。

      不過,雖然茶葉都有相對的保質期。但是,即使過了保質期,不發霉茶葉有些還可以飲用,只不過茶葉本身的味道會受到影響。尤其是不發酵的綠茶,一旦時間放久了,清香之氣便會被“陳味”代替。紅茶、烏龍茶等全發酵和半發酵茶可以保存的時間會長一些。但是時間一長,茶味也難免被“陳味”替代。

      所以,建議,放置過久的茶葉,或者受潮發霉的茶葉,不但影響飲用的口感,更有可能危害您的健康,建議最好還是不要喝。古人說“陳酒新茶”,也就是這個道理。

      黑茶內的“金花”

      這些“霉”——不是真發霉

      在有關茶葉發霉問題上,最讓茶友困惑和關心的無疑是包括普洱在內的黑茶類茶,尤其是安化黑茶里的“金花”和陳年普洱茶的“白霜”。事實上,“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的,但它們是有益真菌,不同于常人概念中的有害發霉。當然了,一旦出現黑色的霉變,茶喝起來就會有“麻、掛喉、叮喉”感,這些茶就真的是發霉了。

      “金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝,通過控制一定的技術參數,促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖,產生金色的閉囊殼,俗稱“金花”。安徽農業大學陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”?,F在通過湖南農業大學研究,現代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中“金花”越多,品質越好,有“茶好金花開,花開茶質好”之說。

      不同年代茯磚茶的“金花”色澤是不斷變化的:剛出烘的新茯磚茶,磚身內生長大量的金黃色顆粒,形似“米蘭”。隨著陳放年代的延長,金花逐漸萎縮變白,有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花,只是隱約可見白色的斑點。因此,新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”較少甚至看不到。

      另外,在有些普洱茶專著里介紹,微霜狀的“白霉”,在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽,經干燥退霜處理一段時間后,茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。

      如何分辨“金花”和“白霜”

      發霉的普洱茶通常經過濕倉作業,為的就是仿真出陳年外貌。令人擔憂的是,有些不法的商人和加工者用有毒的黃曲霉冒充“金花”,將白色霉菌說成是“白霜”,以欺騙消費者,牟取暴利。那么,如何分辨什么是發霉,什么是“金花”和“白霜”呢?

      黃曲霉外觀也呈黃色片狀分布,在人為的作用下,也可以造成“金花”的樣子,常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看,霉菌是絲狀成片分布,呈黃色,通常分布在餅面一角,霉菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm,高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發黏,葉間界面不清楚,茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶,霉菌體干縮,形狀不規則,且色呈褐色。

      而金花通常在茶餅或磚內部,呈點狀顆粒,呈金黃色,茶面分布時偶有十數個金花同處分布,但花體清晰,花間界面清楚,兩種茶沖泡后區別明顯,霉變茶湯色炭黑或棕黑并渾濁,味道有極強霉變的嗆人氣味,4~5泡后湯色極淡且依舊渾濁;有金花茶的茶味更適口,并有圓順爽滑口感,有金花特有甜香,茶色紅亮,不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

      “白霜”是指茶餅的表面,會有白色類似發霉的痕跡,這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。當然了,“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是,白霜只會在茶餅表面,如果茶餅打開后,發現內層有白色物,聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙,就很有可能是發霉的茶,而不是陳年普洱。

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